Как известно, пшеничная мука подразделяется на несколько сортов: высшего, второго, первого, обойная и крупчатая. Вероятно, многие полагают, что высший сорт – это основной показатель полезности и высокого качества продукта. Между тем, к пшеничной муке это правило применить нельзя. Оказывается, в процессе производства муки высшего сорта происходит разрушение большого количества витаминов и микроэлементов. Однако из-за высоких вкусовых и эстетических качеств готового изделия, мы чаще всего отдаем предпочтение именно этому сорту пшеничной муки. Помимо этого, небольшое содержание клейковины делало муку высшего сорта обязательным ингредиентом выпечки сдобных изделий. Тем не менее, французы – родоначальники ароматных булок, круассанов и батонов – предпочитают использовать пшеничную муку первого сорта. Вероятно, именно поэтому французский хлеб очень долго не черствеет.
Способ переработки зерна непосредственно влияет на количественное содержание в муке отрубей (частиц оболочек), богатых витаминами и углеводами.
Люди, страдающие ожирением, обязательно должны включать в рацион изделия из муки грубого (второго) помола. При наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта диетологи рекомендуют употреблять небольшое количество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
В муке второго сорта содержится до 8 процентов отрубей. Поэтому она имеет более темный цвет, чем мука первого сорта. Чаще всего ее используют для приготовления пресного теста. А рецептурой черного хлеба предусматривается смешивание такой муки с ржаной.
Полезные свойства пшеничной муки
Некоторые люди, следящие за здоровьем, полностью отказываются от употребления белого хлеба. Однако такие меры совершенно неоправданны и даже вредны. Прежде всего, белый хлеб богат витаминами: тиамином (нормализует функции нервной системы, эффективно борется со стрессами), рибофлавин (обеспечивает гладкость и эластичность кожи, разглаживает морщинки), Витамин РР (стимулирует работу мозга, укрепляет сердечнососудистую систему). Присутствуют в составе белого хлеб и минеральные компоненты – фосфор, кальций, железо. Кальций и фосфор обеспечивают нам крепкие зубы и кости, красивые и здоровые ногти, железо отвечает за поддержание в крови нормального уровня гемоглобина.
Специалисты доказали, что белый хлеб лучше всего употреблять в свежем виде – уже через сутки он теряет часть своих полезных свойств. Еще одно ценное качество белого хлеба – наличие достаточного количества белка, состоящего из незаменимых аминокислот (лизина и метионина). Помимо этого, в составе белого хлеба обнаружен триптофан – аминокислота, отвечающая за синтез «гормона хорошего настроения».
