Для приготовления хлебобулочных изделий с повышенной кислотностью, плотностью и влажностью мякиша используется ржаная мука. В нашей стране налажено производство сеяной, обойной и обдирной ржаной муки. Основным отличием ржаной муки сеяного типа является более мелкий размер частичек, в сравнении с мукой обойной или обдирной. Наибольшим содержанием белков славится обдирная мука, которая, кстати, чаще всего применяется в рецептуре приготовления хлеба.
Выпечка изделия только из ржаной муки – достаточно хлопотное и сложное занятие. Прежде всего, это обусловлено отсутствием возможности образовывать клейковину. Поэтому ржаная обдирная мука в различных соотношениях смешивается с пшеничной мукой (второго либо первого сорта). Помимо этого, замес теста с использованием большого количества ржаной муки предполагает добавление большего количества жидкости.
Стоит отметить, что по всем своим показателям пищевая ценность белков ржаной муки значительно превосходит ценность белков муки пшеничной (это обусловлено высоким содержанием в ней незаменимых аминокислот). Однако кроме белков, в ржаной муке также содержатся сахара, пептозаны, жиры, клетчатка, крахмал. Несмотря на повышенную кислотность, ржаная мука содержит значительно большее количество сахаров, нежели пшеничная.
