Наверное, всем хозяйкам известно, что основные ингредиенты при выпечке любого хлебобулочного изделия – это мука и жидкость (молоко, вода). Помол и сорт муки для хлебопечки, а также количество и качество жидкости, оказывают непосредственное влияние на вкусовые и питательные характеристики продукта. Как правильно выбрать муку? Какое количество жидкости использовать? Далее мы попытаемся разобраться в этих вопросах.
Выбирая тот или иной вид мучного изделия, следует учитывать тип использованной муки. Именно она влияет на качество хлеба. Ржаная или пшеничная, овсяная или льняная – мука для хлебопечки бывает различного сорта и помола (грубый, тонкий). Помимо этого, мука может быть обойной (изготовленной из целых зерен) и обдирной (только из верхних оболочек зерна).
Характеристики помола определяют качество конечного продукта. К примеру, в муке из зернового ядра содержится большое количество глютена (клейковины). Немаловажное значение также имеет сорт: как известно, в муке высшего сорта содержится меньше полезных веществ, витаминов и минералов, чем в муке второго или первого сорта.
Довольно часто рецептурой приготовления различных хлебобулочных изделий предусматривается использование муки нескольких различных видов. К примеру, таким способом выпекают отрубной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Кстати, два последних вида, выпекаются практически из одинаковых компонентов, но являются абсолютно разными по вкусовым характеристикам. В названии изделия на первое место выдвигается та мука, которая преобладает в рецептуре приготовления теста (более 50 %). Чаще всего пшеничная мука добавляется для снижения кислотности изделия, повышения пористости и улучшения структуры мякиша. В следующей статье мы рассмотрим каждый сорт муки более детально, выделив сильные и слыбые стороны каждого из сортов.
